「商品は接客のおまけ」焼きたてチーズタルト専門店「PABLO」嵜本将光社長に聞く 成功する事業のつくり方

2017.10.27

経営・マネジメント

「商品は接客のおまけ」焼きたてチーズタルト専門店「PABLO」嵜本将光社長に聞く 成功する事業のつくり方

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とろけるような食感でおなじみのチーズタルト専門店「PABLO」。熟練のパティシエが作ったような味わいだが、この店を立ち上げた株式会社ドロキア・オラシイタ代表取締役の嵜本将光氏は洋菓子業界未経験、創業当初はまったくの素人だったと言う。買う人をワクワクさせる商品やサービスは、どのような思いから生まれたのか。創業から現在に至るまでの取り組みを、嵜本氏に聞いてみた。 (聞き手・仙石実・公認会計士、税理士/構成・Tokyo Edit 大住奈保子)

製菓の素人だからこそ生まれた
「とろけるチーズタルト」のアイデア

(仙石)まず、焼きたてチーズタルト専門店「PABLO」の歴史についてお聞かせください。

(嵜本)PABLOの1号店は、2011年9月に大阪・梅田の「ホワイティうめだ」というショッピングモールにオープンいたしました。
PABLOという名前は画家のパブロ・ピカソから由来しています。パブロ・ピカソと言えば、キュビスムという技法で絵画の世界に革命をもたらした人物。チーズタルトで革命を起こしたいという想いに、「パブロ」の名前がぴったりだと感じました。

ありがたいことにまたたく間に行列のできるチーズタルト専門店として認知され、大阪の中心地である心斎橋商店街の一等地に2号店を構えることができました。
心斎橋は海外からの観光客も多い街です。2号店を出してからは、日本国内はもちろん海外のお客様にも注目されるジャパンスイーツとして、成長することができました。


(仙石)PABLOが成功した一番の理由は、どんなところにあるとお感じですか。

(嵜本)私はパティシエではありません。洋菓子の製造についてはまったくの素人でしたが、だからこそ固定概念に縛られず、今までにない発想で商品開発に挑むことができました。

チーズタルトと言えば当時、ニューヨークベイクドチーズケーキと呼ばれるしっかりとした食感のものが主流でした。私は「今までにない食感」に注目し、サクサクのパイ生地の中からなめらかな生地がとろけ出るチーズタルトを作りたいと思いました。
また、「行列ができる」お店として成立させるために、より多くのお客様に商品を供給するためには短時間に焼き上げる為の工夫が必要でした。

その為に、まず工場で一度焼成したパイ生地の中に、独自の製法で開発したとろける食感のチーズ生地を流し込み、本来であれば40分程度かかる焼成時間を焼く10分に短縮することが出来ました。

二度焼成を行う事により、今までにない食感のチーズタルトと、行列にお並び頂くお客様に素早く商品を供給できる体制を構築することが出来ました。

(仙石)PABLOは商品だけでなく接客にもこだわりがおありだと聞きましたが、具体的にはどのようなことなのでしょうか。

(嵜本)接客については、お客様に小さなサプライズをお届けする事を大切にしています。スイーツを買うということは、ちょっとした非日常だと思うのです。だからPABLOに来ていただいたお客様には、テーマパークに来たようなワクワク感を味わっていただきたいと思っています。

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