和食がカラダに良い3つの理由。小泉武夫が教える「発酵食品＋メシ」健康法

味噌醤油だけじゃない、健康に役立つ発酵パワー

270年続く福島の老舗酒蔵に生まれた小泉さん。麹菌の中で育った、生まれながらの“発酵屋”を自称する。東京農業大学に入学し、実家を継ぐ予定だったが発酵科学に天賦の才があり、研究室に残ることになった。発酵とは何か、タケは素朴な疑問をぶつけてみた。

「発酵というのは、微生物の活動ですが、人間に良い働きをする菌なら発酵、悪い働きをする病原菌や腐敗菌の場合は腐敗といいます。味噌醤油や納豆、チーズやヨーグルトなどの食べ物だけではなく、実は発酵の作用がないと外科手術もできません」

傷口の化膿を防ぐ抗生物質などの医薬品、ビタミンやペプチドなども発酵の作用を利用しており、家畜の飼料も発酵なくしては成りたたないなど、日常生活で広く恩恵にあずかっている。なによりも、微生物の働きがないと人間は生きてはいけない。微生物、発酵といえば、腸。最新の医学では今、大腸生理学が注目されている。

「腸で作られる免疫細胞が増えると病気になりにくいことがわかっています。ヨーグルトや甘酒、納豆などの発酵食品が体に入ると、腸を通るときに細胞の免疫スイッチを入れて排出されます。菌体があれば、死んだ菌でも効果があると言われています」

日本人は和食を食べていれば間違いない

海外生活が長いタケ小山。アメリカンフードも大好きだが、和食のおいしさにはかなわないと思っている。小泉さんは、日本食の研究者として日本人の和食離れを心配している。

戦後、肉や乳製品が多くなり、現代の食生活は本来日本人に合う食生活とかけ離れてしまっているのだそうだ。体や心を健康に保つために、日本人は伝統的な和食に立ち返るほうがいいという。その健康メリットは、世界でも認められている。

「基本一汁一菜で成立するのが和食です。みそ汁と漬物にご飯ですね。つまり発酵食品とメシという献立。世界的に見ても和食が良い理由は3つあります。

一つは、水がいいということ。多くの文化は穀物を粉にして食べる粉食ですが、日本食は粒食です。水がいいので水を抱き込んで米を炊いて食べています。日本の水はミネラルが少ない軟水なので、日本茶は緑色です。鉄分が多い水だとお茶は黒っぽくなります。日本酒の名産地もまず水がいい。日本は水の国です。

二つ目は旬があること。日本で旬といえば、たくさん収穫できて、おいしく、栄養も豊富な時期の野菜などのことを指します。俳句の季語とも一致しているんですね。和食は心で味わうものでもあるんです。「いただきます」という言葉は、キリスト教だったら神様に言うんでしょうけれど、日本では、食べ物に対して言っている。「命をいただく」という意味です。無意識に口に入るものは、水と塩以外はすべて命だから、感謝して心をこめていただこうという独特の感覚があります。鯨漁が盛んな地域に行くと、お寺に供養塔があって、鯨に戒名がついているんです。人間に食べられなければ海で泳いでいたのに、ごめんなさいという気持ちがあるんですね。

三つ目は基本ベジタリアンで、ミネラルやビタミン、食物繊維が多く、体にいい。根っこと茎、葉っぱ、果物、山菜やキノコ、豆、海藻、穀物の7つが中心の献立です。本来肉や魚は少なくて、限りなく菜食です。この7つの食材に納豆などの発酵食品をプラスすれば十分。広島大学の研究でみそ汁を飲むと免疫があがるというデータもありますから、忙しい人こそ、みそ汁だけは毎日飲むといいですね」